Пряная смесь Хмели-сунели

Пряная смесь Хмели-сунели родом из Грузии. Буквальный перевод названия ароматной приправы означает «сушеные пряности». Так называется ароматная смесь, играющая большую роль в национальной грузинской кухне, получившая значительную известность и далеко за пределами Грузии. Смесь хмели-сунели хорошо знают и любят во всех странах бывшего СССР.

В том числе грузинская смесь имеет устойчивый спрос и в России. В любом российском супермаркете вы обязательно найдете пакетик хмели-сунели в предложении от нескольких производителей. Из каких же пряностей состоит хмели-сунели? Какие смесь уникальна? И какие рецептуры заслуживают доверия?

Куда добавляется смесь Хмели-сунели

Эта смесь специй широко известна не только на своей родине, но и в граничащих с ней государствах. Она добавляется в супы, в такой как харчо, в тушеные и жареные блюда. Смесь применяют в качестве сухого маринада для мяса, а также кладут в рагу.

Из чего состоит смесь Хмели-сунели

Между хмели и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни. Но когда мы начнем смотреть, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей включает большое количество измельченных сухих трав.

Типичные компоненты хмели-сунели:

• голубой пажитник (молотые семена и стручки);
• семена кориандра;
• чеснок;
• имеретинский шафран (сушеные цветы календулы);
• чили;
• черный перец.

Одной из характерных специй в этой смеси является имеретинский шафран, получаемый из оранжевых цветов бархатцев. На самом деле это не шафран в привычном нам понимании, поэтому ни в коем случае нельзя сравнивать, а тем более путать, эти две специи.

[su_note note_color=»#fffff» radius=»10″]Имеретинский шафран или Ложный шафран – так называют высушенные цветки бархатцев. Применяется в кухнях Центральной и Латинской Америки, а также на Кавказе. Нередко под молотым настоящим шафраном продают его ложного двойника.[/su_note]

Однако не существует скучного Госстандарт на хмели-сунели. Если вы захотите добавить в приправу что-либо свое, она не перестанет быть хмели-сунели. Именно так и поступают грузины на кухне, между прочим!

Главными пряностями всегда остаются кориандр, пажитник, имеретинский шафран. Дополнительными могут быть укроп, петрушка, мята, чабер, лавр. Вариативные пряности: базилик, майоран, жгучий перец, черный перец, фенхель, сельдерей, эстрагон, орегано, корица, гвоздика. По одному разу в рецептурах встретились: тимьян, кумин, иссоп, шафран. В коммерческих вариантах хмели-сунели могут быть добавлены: горчица, розмарин, шалфей, тмин, чеснок.

Рецепт хмели-сунели

В своей книге Алекс Крамер делится с читателями рецептом хмели-сунели, приближенным к оригинальному. В некоторых случаях семена кориандра заменяют листьями сушеной кинзы.

Источники

1. Энциклопедия специй. От аниса до шалфея / Джон О’Коннел; [пер. с англ. Е.Н. Кручины]. — Москва: Издательство «Э», 2017. — 352 с. — (Легендарные кулинарные книги).
2. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей / Виктория Карпухина. — Большая книга здоровья, 2015.
3. Алекс Крамер. Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, пасты, соусы, 2017.
4. Шипилевский А., Гостева Г. Иллюстрированное руководство по составлению смесей пряностей для профессионалов и любителей, 2015.