Барбарис: кислый, острый, пикантный

Добавлено в закладки: 0

Барбарис (Berberis vulgaris) очень своеобразен, как и гранат, он имеет высокое содержание кислоты, которая придает кислую фруктовость. Он хорошо переносит сочетание с другими сильными ароматами и придает пикантность всем видам острых и сладких блюд. Внешний вид ягод также делает их привлекательным украшением.

Ягоды, который в длину примерно 1 см, сушат на солнце, в тени или в промышленных сушилках; исследования показывают, что из них получаются специи самого высокого качества.

Растение Барбарис

Барбарис произрастает в центральной и южной Европе, северо-западной Африке и Западной Азии. В настоящее время он выращивается в основном в Иране (который ежегодно производит более 11 000 тонн плодов барбариса), а также в Северной Европе и Северной Америке.

Этот густой и колючий лиственный кустарник растет в зарослях кустарника и относится к семейству Барбарисовых. Он может вырастать до 2-3 метра в высоту; листья яйцевидные, размером около 3 см. Оранжево-желтые цветы образуются с конца весны до начала лета. Продолговатые красные ягоды растут плотными гроздьями на шипастых ветвях и созревают осенью.

Плоды собирают вручную, чаще всего ударяя палкой по ветвям, пока ягоды не опадут. У них фруктовый аромат и освежающий, кисловатый привкус.

Колючие ягоды барбариса окрестили «северным лимоном». Этот «лимон» немного горчит и больше напоминает горький апельсин (он же бергамот). Но если ягоды собирать не летом, а поздней осенью, в подмороженном виде, горечи почти нет. А пользы они приносят много: и для улучшения вкуса блюд, и для здоровья.

История специи

Самая ранняя запись об использовании плодов барбариса датируется 650 годом до н.э., когда описание их кровоочистительных свойств было начертано на глиняных табличках в библиотеке ассирийского царя Ашшурбанипала.

Использование растения в китайской медицине насчитывает более 3000 лет, и свидетельства его лекарственного применения в Европе имеют почти такую же давнюю историю; например, кора корня и стебля использовалась в качестве слабительного и тонизирующего средства.

На протяжении всего Средневековья барбарис широко использовался в консервах, сиропах и винах в Западной Европе. Позже травник Джон Джерард (1545-1612) предположил, что ягоду можно использовать в качестве приправы к мясу — идея ароматизации, которая выдержала испытание временем!

Барбарис был впервые выращен в Иране более 200 лет назад, и с тех пор ягоды стали важной частью кулинарии на Ближнем Востоке и Кавказе.

Барбарис в кулинарии

В кулинарии используют ягоды и молодые листья барбариса. При длительном приготовлении и высоких температур барбарис теряет аромат. Поэтому его кладут в конце приготовлении блюда или используют сырым.

В магазинах не часто можно встретить свежие или замороженные ягоды барбариса. Чаще мы приобретаем пакетики с высушенными плодами или с порошком. Последнее покупать не стоит, лучше отдавать предпочтение сухим ягодам. Кусты барбариса растут практически везде, кроме полюсов холода, поэтому насобирать ягодки можно и собственными руками.

В Иране барбарисом ароматизируют рис и мясо. В Средней Азии приправляют плов, люля-кебаб, шашлык, бульоны из баранины. На Кавказе ягоды добавляют в хрен. В России из свежих ягод раньше варили варенье, мариновали или солили для подачи к мясу и дичи.

В Таджикистане ягоды барбариса собирают после полного созревания, сушат в тени и широко используют после приготовления плова. Кислые на вкус ягоды повышают аппетит и способствуют быстрому перевариванию жирной пищи. В Таджикистане ранней весной в качестве зелени в свежем виде употребляются молодые молодые листья барбариса, которые имеют кислый вкус. Перед употреблением листья хорошо моют холодной водой, солят по вкусу и употребляют в виде салата, из них иногда готовят манту.

С какой едой сочетать барбарис:

• Салат. Измельчите сушеные ягоды и посыпьте ими салаты.
• Красное мясо. Измельчите барбарис с солью и используйте в качестве натирания для баранины, говядины или дичи.
• Плов. Замочите сушеные ягоды, а затем обжарьте их в сливочном масле, прежде чем добавлять в рис для приготовления плова.
• Консервы. Используйте свежие ягоды, чтобы сделать фруктовую «кожу», уварив фрукты, процедив их и разложив на подносе для обезвоживания.
• Напитки. Добавьте сироп, приготовленный из сушеных ягод, в освежающие прохладительные напитки.

Из барбариса можно варить варенье, желе, сироп. Или добавлять для кислинки в варенье из сладких фруктов. Барбарис богат пектином, и его кислотность приводит к его быстрому высвобождению. Таким образом, ароматизация джемов и желе с барбарисом помогает добиться быстрого и крепкого набора, особенно для фруктов со средним и низким содержанием пектина.

Барбарис вводят в состав соусов к мясу.

Телятина с барбарисово-гранатовой подливой

Приготовление этого блюда отлично демонстрирует возможности барбариса.

Как хранить барбарис

Сушеные ягоды

Выбирайте только ягоды ярко-красного цвета, указывающие на то, что они были тщательно высушены и не слишком старые. Храните их в закрытом контейнере в морозильной камере до 6 месяцев и размораживайте по мере необходимости.

Польза барбариса для организма

Лечебные свойства ягод:

• Являются антиоксидантом и обладают антиканцерогенным свойством.
• Улучшают иммунную реакцию организма.
• Являются природным антибиотиком, лечат простудные заболевания.
• Повышают аппетит.
• Входят в состав препаратов для лечения и чистки печени и желчного пузыря.
• Используют в народной медицине при борьбе с повышенным давлением, ревматическими болезнями, кашлем и ангиной.
• В иранской традиционной медицине применяют для лечения желтухи, воспаления и зубной боли.

При таком наборе полезных качеств любой способ употребления барбариса является благом!

Источники

1. Специи. Большая кулинарная книга: Пер. с нем. — М.: Издательство BBPG (ЗАО «ББПГ»), 2011. — с. 332: ил
2. Виктория Карпухина. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей.
3. Пряности и специи. Составитель Грищук Н.А. — Издательство Ведананда, 2010
4. Spice. Dr. Stuart Farrimond. — 2018