Кулинария Кулинарная энциклопедия Специи, пряности, приправы

Барбарис: кислый, острый, пикантный

Барбарис

Барбарис (Berberis vulgaris) очень своеобразен, как и гранат, он имеет высокое содержание кислоты, которая придает кислую фруктовость. Он хорошо переносит сочетание с другими сильными ароматами и придает пикантность всем видам острых и сладких блюд. Внешний вид ягод также делает их привлекательным украшением.

Ягоды, который в длину примерно 1 см, сушат на солнце, в тени или в промышленных сушилках; исследования показывают, что из них получаются специи самого высокого качества.

Растение Барбарис

Барбарис произрастает в центральной и южной Европе, северо-западной Африке и Западной Азии. В настоящее время он выращивается в основном в Иране (который ежегодно производит более 11 000 тонн плодов барбариса), а также в Северной Европе и Северной Америке.

Этот густой и колючий лиственный кустарник растет в зарослях кустарника и относится к семейству Барбарисовых. Он может вырастать до 2-3 метра в высоту; листья яйцевидные, размером около 3 см. Оранжево-желтые цветы образуются с конца весны до начала лета. Продолговатые красные ягоды растут плотными гроздьями на шипастых ветвях и созревают осенью.

Бабарис: куст и ягоды

Плоды собирают вручную, чаще всего ударяя палкой по ветвям, пока ягоды не опадут. У них фруктовый аромат и освежающий, кисловатый привкус.

Колючие ягоды барбариса окрестили «северным лимоном». Этот «лимон» немного горчит и больше напоминает горький апельсин (он же бергамот). Но если ягоды собирать не летом, а поздней осенью, в подмороженном виде, горечи почти нет. А пользы они приносят много: и для улучшения вкуса блюд, и для здоровья.

История специи

Самая ранняя запись об использовании плодов барбариса датируется 650 годом до н.э., когда описание их кровоочистительных свойств было начертано на глиняных табличках в библиотеке ассирийского царя Ашшурбанипала.

Использование растения в китайской медицине насчитывает более 3000 лет, и свидетельства его лекарственного применения в Европе имеют почти такую же давнюю историю; например, кора корня и стебля использовалась в качестве слабительного и тонизирующего средства.

На протяжении всего Средневековья барбарис широко использовался в консервах, сиропах и винах в Западной Европе. Позже травник Джон Джерард (1545-1612) предположил, что ягоду можно использовать в качестве приправы к мясу — идея ароматизации, которая выдержала испытание временем!

Барбарис был впервые выращен в Иране более 200 лет назад, и с тех пор ягоды стали важной частью кулинарии на Ближнем Востоке и Кавказе.

Барбарис в кулинарии

В кулинарии используют ягоды и молодые листья барбариса. При длительном приготовлении и высоких температур барбарис теряет аромат. Поэтому его кладут в конце приготовлении блюда или используют сырым.

В магазинах не часто можно встретить свежие или замороженные ягоды барбариса. Чаще мы приобретаем пакетики с высушенными плодами или с порошком. Последнее покупать не стоит, лучше отдавать предпочтение сухим ягодам. Кусты барбариса растут практически везде, кроме полюсов холода, поэтому насобирать ягодки можно и собственными руками.

В Иране барбарисом ароматизируют рис и мясо. В Средней Азии приправляют плов, люля-кебаб, шашлык, бульоны из баранины. На Кавказе ягоды добавляют в хрен. В России из свежих ягод раньше варили варенье, мариновали или солили для подачи к мясу и дичи.

В Таджикистане ягоды барбариса собирают после полного созревания, сушат в тени и широко используют после приготовления плова. Кислые на вкус ягоды повышают аппетит и способствуют быстрому перевариванию жирной пищи. В Таджикистане ранней весной в качестве зелени в свежем виде употребляются молодые молодые листья барбариса, которые имеют кислый вкус. Перед употреблением листья хорошо моют холодной водой, солят по вкусу и употребляют в виде салата, из них иногда готовят манту.

С какой едой сочетать барбарис:

  • Салат. Измельчите сушеные ягоды и посыпьте ими салаты.
  • Красное мясо. Измельчите барбарис с солью и используйте в качестве натирания для баранины, говядины или дичи.
  • Плов. Замочите сушеные ягоды, а затем обжарьте их в сливочном масле, прежде чем добавлять в рис для приготовления плова.
  • Консервы. Используйте свежие ягоды, чтобы сделать фруктовую «кожу», уварив фрукты, процедив их и разложив на подносе для обезвоживания.
  • Напитки. Добавьте сироп, приготовленный из сушеных ягод, в освежающие прохладительные напитки.

Из барбариса можно варить варенье, желе, сироп. Или добавлять для кислинки в варенье из сладких фруктов. Барбарис богат пектином, и его кислотность приводит к его быстрому высвобождению. Таким образом, ароматизация джемов и желе с барбарисом помогает добиться быстрого и крепкого набора, особенно для фруктов со средним и низким содержанием пектина.

Барбарис вводят в состав соусов к мясу.

Телятина с барбарисово-гранатовой подливой

Приготовление этого блюда отлично демонстрирует возможности барбариса.

Ингредиенты

Как приготовить

  1. Отварите телятину на медленном огне.
  2. Бульон приправьте солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа, не надо.
  3. Достаньте мясо и процедите бульон.
  4. Смешайте сок барбариса и гранатовый сок. Разведите им крахмал.
  5. Загустите бульон подготовленным крахмалом.
  6. Дайте соусу загустеть и подавайте к нарезанным кускам телятины.

Как хранить барбарис

Сушеные ягоды

Выбирайте только ягоды ярко-красного цвета, указывающие на то, что они были тщательно высушены и не слишком старые. Храните их в закрытом контейнере в морозильной камере до 6 месяцев и размораживайте по мере необходимости.

Польза барбариса для организма

Лечебные свойства ягод:

  • Являются антиоксидантом и обладают антиканцерогенным свойством.
  • Улучшают иммунную реакцию организма.
  • Являются природным антибиотиком, лечат простудные заболевания.
  • Повышают аппетит.
  • Входят в состав препаратов для лечения и чистки печени и желчного пузыря.
  • Используют в народной медицине при борьбе с повышенным давлением, ревматическими болезнями, кашлем и ангиной.
  • В иранской традиционной медицине применяют для лечения желтухи, воспаления и зубной боли.

При таком наборе полезных качеств любой способ употребления барбариса является благом!

Источники

  1. Специи. Большая кулинарная книга: Пер. с нем. — М.: Издательство BBPG (ЗАО «ББПГ»), 2011. — с. 332: ил
  2. Виктория Карпухина. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей.
  3. Пряности и специи. Составитель Грищук Н.А. — Издательство Ведананда, 2010
  4. Spice. Dr. Stuart Farrimond. — 2018

Возможно, вам понравится..

0 0 голоса
Рейтинг поста
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x