Грузинский сыр Сулугуни

Добавлено в закладки: 0

Рассольный грузинский сыр Сулугуни произошел из региона Самегрело. Сыр обладает чистым кисломолочным, умеренно солёным вкусом и запахом, имеет слоистую, эластичную и плотную консистенцию, слегка поскрипывает на зубах. Не должен крошиться. В наличии может быть небольшое количество пустот и глазков. Цвет Сулугуни однородный по всей массе, варьируется от белого до слабо-желтого.

В Западной Грузии продукт стал символом горного края, где без него не обходится ни одно праздничное застолье. Здесь сыр добавляется можно сказать во все традиционные блюда: от хачапури до хинкали.

Разновидностей у продукта не так уж и много. Самым мягким считается слабосоленый грузинский сулугуни, самым редким — желтый сыр из буйволиного молока. Популярным в России признан копченый сулугуни, с еле уловимым ароматом дымка и коричнево-красной корочкой. В супермаркетах его часто продают под видом сыра-«косички».

Какой вкус имеет грузинский сыр Сулугуни

Сулугуни имеет творожный, немного солоноватый-пресноватый привкус и плотную тягучую консистенцию. Не имеет ярко выраженного запаха, немного пахнет «молочкой». Вкусовые характеристики этого сыра схожи с другими сортами рассольной сырной группы.

Продукт принадлежит к категории твердых сортов, где используется рассол. Сыр продается самой разной формы: в виде полукруга, круга, брусочков, косичек.

Внешний вид, форма и структура

Оттенок встречается от белого до желтого (в зависимости от используемого молока, жирности, наличия добавок). Поверхность сыра не должна быть повреждено (допускаются небольшие неравномерные выпуклости, сформированные под воздействием воздуха). Оболочка сыра влажная и слизистая за счет покрытия кислой сывороткой.

Консистенция сыра плотная и в тоже время эластичная. Легонько нажмите на поверхность пальцем – правильный сыр отпружинит и наполнится сывороткой. Форма у сулугуни может быть абсолютно любой, поэтому ориентируйтесь на собственные предпочтения.

Правила хранения

Хранить сыр рекомендуется в герметичном контейнере с рассолом не больше трех месяцев. Потом употреблять продукт теряет свои полезные свойства и вкус.

Вне холодильника сыр можно хранить не более суток. В обратном случает он станет сухим, появится налет и неприятный запах.

Можно ли замораживать

Внезапные перепады температур недопустимы. Самой оптимальной температурой хранения сыра считается +6 градусов Цельсия. При более низкой температуре кисломолочный продукт потеряет свои исходным качества.

Как появилось название Сулугуни и что оно означает

Ученые предлагают три вероятных объяснения этимологического происхождения слова:

1. На мегрельском наречии сулугуни первоначально звучал как «селегин». Это слово могло образоваться из корней «селе» и «гин» («замешивать» и «крупный рогатый скот»), которые являются отсылкой к главному компоненту сыра: молоко для него бралось от коровы или буйволицы.
2. В дигорском диалекте осетинского языка существует слово «сулугун», означающее молочную сыворотку. Ученый-филолог Т. А. Гуриев считает, что приставка «гун» в слове может указывать на определенную принадлежность к чему-либо и зависимость от него. Тогда «сулугуни» дословно можно перевести как «изготовленный из молочной сыворотки».
3. Грузинские ученые утверждают, что слово «сулугуни» появилось с помощью слияния двух других словоформ: «сули» и «гули» («душа» и «сердце»).

Как изготавливают грузинский сыр Сулугуни

Рассольный сыр изготавливают из буйволиного или коровьего молока. Редко используют овечье или козье. Этот продукт готовится из смеси коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока. При приготовлении позволяется сочетать 2 – 3 сорта молока. Сырьё используется как свежее, так и пастеризованное. В него наливают натуральную сычужную закваску. Когда молоко сворачивается, полученную смесь подвергают высушиванию, потом поддают термической обработке при высоких температурах.

В жарком климате Кавказских гор молоко быстро сквашивается. Этот «недостаток» молока и послужил толчком к созданию рассольного сыра – продукта питания, который несложно готовить и можно долго хранить.

Следующий этап — чеддеризация, или брожение. За счет него сыр становится более плотным и приобретает характерную для него слоистость. После чеддеризации следует плавление и прессование в цилиндры небольшого размера.

В производственных масштабах сулугуни готовят по требованиям стандартов качества — ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулгуни и Слоистый. Технические условия». Если технология долгосрочного рассольного хранения нарушается, на сулугуни будет образовываться слизь. Эта скользкая субстанция – результат обводнения молочного белка и вымывания кальция. Сыр буквально начинает растворяться в жидкости. Слизь появляется, если сыр вымачивается в рассоле, состоящем только из поваренной соли и воды.

С чем едят грузинский сыр Сулугуни

Сыр Сулугуни считается универсальным. Его подают как самостоятельное блюдо в нарезанном на крупные куски виде. Кусочки посыпают свежим базиликом или кинзой, приправить острым соусом, ткемали, аджикой. В качестве закуски сыр отлично сочетается с белым и красным сухим вином.

Продукт отлично сочетается как с овощами или фруктами, так и с мясными/рыбными компонентами. Станет отличным дополнением к чахохбили или шашлыку.

Лучше всего по вкусу сулугуни сочетается с

• маслинами;
• огурцами;
• фасолью;
• редисом;
• красным луком;
• нежирными сортами мяса;
• горчицей;
• рыбой;
• бальзамическим уксусом;
• сметаной

Подается сыр в любом виде: сыром, копченом, запеченном, жареном, панируют в яйцах и муке. При изменении вида термической обработки сыра, кардинально видоизменяется и вкусовая палитра целого блюда.

Наиболее популярное блюдо с сулугуни – хачапури. Это традиционная грузинская лепешка с сырной начинкой. Также продукт можно добавлять в салаты, закуски, подавать в дополнение к первым и вторым блюдам.

Польза

Продукт содержит много кальция и фосфора, задача которых укреплять костную систему человека, тормозить развитие болезней опорно-двигательного аппарата. При употреблении рассольного сыра в пищу постоянно будет накопительный эффект.

Благодаря этому в организме происходят положительные изменения:

• улучшается циркуляция крови по организму;
• укрепляются стенки сосудов;
• нормализуется процесс пищеварения;
• ускоряется обмен веществ;
• восстанавливается здоровое состояние кожи (уходят воспаления, акне, высыпания аллергического характера).

Высокое содержание соли в этом сыре также позволяет поддерживать солевой баланс в организме, нормализует пищеварение и формирует работу нервных импульсов. Благодаря ему в клетки поступают кислород, жидкости и питательные вещества, поддерживается тонус мышц. А еще нужное количество соли в организме необходимо, чтобы бороться с развитием депрессий и нарушениями сердечно-сосудистой системы.