Технология приготовления блюд су вид, о которой не все знают

Добавлено в закладки: 0

Технология приготовления блюд су-вид была изобретена в 60-е годы минувшего столетия, а по некоторым данным — еще в 1799-м. Это удобный, почти универсальный метод. Готовить можно разные блюда, используя эту технологию, и подходит она как для домашней готовки, так и для общепита.

В чем заключается технология приготовления блюд су вид

Если вы поинтересуетесь о наличии прибора для приготовления блюд по технологии су-вид у продавца-консультанта небольшого магазина, он наверняка вам ответит «Впервые о такой слышу». Возможно, нечто подобное скажет и повар с многолетним опытом работы в кафе. Хотя, скорее всего, последний с такой технологией знаком, но называет его иначе.

Sous-vide в переводе на русский — «под вакуумом». Французский термин означает приготовление мяса, рыбы, овощей и прочего по следующему алгоритму:

• запечатать продукт в пластиковый пакет с помощью вакуумного упаковщика;
• поместить пакет в емкость с водой;
• настроить невысокую температуру (обычно до 70 градусов) и оставить на несколько часов.

Технология приготовления блюд су вид: главное преимущество

Продукт не подгорает, сохраняет вкус и аромат, не становится жестким, что нередко происходит с мясом. Все это благодаря вакуумной упаковке и низкотемпературной длительной обработке.

Между тем овощи, приготовленные таким образом, получаются хрустящими, чего довольно сложно добиться при варке или тушении.

Есть ли минусы у технологии су-вид?

Безусловно. Хотя их и немного.

В пищевой химии есть такое понятие, как реакция Майяра^💬Реакция Майяра - это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.. Название известно, может, и не всем, но знакома эта реакция каждому человеку. Даже не умеющему готовить. Простыми словами: румяная корочка и аромат, возбуждающий аппетит. Такой эффект достигается при температуре от 154 градусов. Су-вид подразумевает температуру намного ниже. А значит, некоторые блюда (например, стейк) после готовки в вакууме нужно обжарить.

Многое в сувиднице готовится более четырех часов. Кроме того, в рецепте, где-нибудь на просторах интернета, вы можете прочитать рекомендацию «установить температуру 50 градусов». К такой рекомендации отнеситесь осторожно. При температуре менее 52 градусов есть риск размножения возбудителей ботулизма.

Какое оборудование нужно

Третий минус — самый незначительный. Заключается он в необходимости приобретения специального оборудования. А именно:

• Вакуумного упаковщика.
• Емкости для воды.
• Термостат.

В продаже есть стационарные сувидницы — приборы с настройками времени и температуры. В интернет-магазине вы найдете и вакуумные упаковщики на любой вкус и цвет. Профессиональная техника обойдется в 100-150 тысяч рублей.

Однако для приготовления блюд по технологии су-вид дома или в небольшом баре или кафе, где нет кухни, подойд и недорогие приборы: стационарный су-вид от 10 тыс и вакууматор от 3000 тыс.

Второй вариант. Погружной термостат от 10 тыс, емкость для воды (обычный пластиковый контейнер с крышкой, в которой придется сделать отверстие для термостата) и тот же упаковщик.

И наконец, самый бюджетный вариант. Обычная мультиварка (например, Polaris PMC 0490AD) и упаковщик по цене от 1000 (модель Caso и других фирм можно приобрести в «Эльдорадо» или «М. Видео»). Вакууматор — вещь в хозяйстве нудная.

Дабы сэкономить, сожно использовать пищевую пленку или пакеты с замком zip. Но это, во-первых, не очень удобно. Во-вторых, упаковщик пригодится не только в приготовлении блюд по технологии су-вид — в вакууме продукты хранятся дольше.