Кулинарный словарь

Сок незрелого винограда, который используется в азербайджанской кухне вместо уксуса для подкисления мясных блюд.

Пресное тесто, которое используется для приготовления блюд, но не предназначено для еды. Например, тесто, в котором запекают окорок, кролика или дичь, а также тесто, которым залепляют отверстие горшка при готовке в печи или в духовке.

нем. Eintopf (Густой суп). Блюдо немецкой кухни, заменяющее собой первое и второе блюда. В этом блюде варятся в одной емкости практически все продукты, которые есть под рукой. Айнтопф представляет собой густой суп, который варится на воде или бульоне.

(итал. al dente – на зубок) Степень готовности пасты, когда она чуть-чуть недоварена, остается твердоватой в центре. Именно такую степень готовности предпочитают итальянцы при варке пасты. Сейчас «аль денте» называют и степень готовности овощей, когда они остаются чуть недоваренными, слегка хрустящими.

Напиток, который подается перед трапезой для возбуждения аппетита, улучшающий пищеварение. Аперитивом может служить как обычная вода (газированная или без газа), так и безалкогольные (различные соки, особенно цитрусовые, гранатовый и томатный) и алкогольные напитки (вермут, херес, различные биттеры, крепкие напитки на основе аниса).

Аперитивы могут быть:

• одинарными, то есть состоять из какого-либо одного напитка;
• комбинированными, то есть состоять из двух напитков, например, воды и вина;
• смешанными, когда подаются сразу несколько напитков или коктейли.

Легкая закуска, горячая или холодная, которую подают перед основным блюдом, чтобы усилить аппетит.

Специально подобранная смесь однородных продуктов, например, набор шоколадных конфет или суши с разной начинкой, предназначенный для того чтобы дать возможность попробовать одновременно больше оттенков вкуса.

Металлическая шпажка, которой к блюду (обычно к холодному) прикрепляются украшения.

Блюдо разделяется посередине, разрезая его почти, но не полностью. Затем две части открываются, чтобы они напоминали форму бабочки.

Небольшой электрический прибор с короткими вращающимися лезвиями, используемый для измельчения, смешивания, пюрирования и разжижения продуктов. Ручной тип «погружения» является наиболее практичным, поскольку его можно погрузить прямо в кастрюлю с супом (или другой смесью) для измельчения или пюрирования содержимого.

Жидкость с приятным вкусом, получаемая в результате медленного приготовления мяса, птицы, рыбы или овощей в воде. Его часто используют вместо воды для приготовления еды или в качестве основы для соусов и супов. Самый простой способ приготовить бульон – разбавить немного концентрированного бульона или кубиков кипятком: просто следуйте инструкциям на упаковке.

Столовый прибор, вмещающий до 10 миллилитров жидкости. Она представляет собой что-то среднее между чайной и столовой ложками. Десертной ложкой едят десерт (торты, пирожное, каши, пудинг).

Общее название напитков, которые подают после еды.

Это французский вариант джема (желе). С французского confiture переводится, как «варить в сахаре». Этот десерт представляет собой уваренные с сахаром плоды (целые, измельчённые) или ягоды, которые равномерно распределены в нём.

Или Bulb Baster. Кухонная утварь, способствующая увлажнению пищи в процессе приготовления. При приготовлении мяса чаще всего его поливают или намазывают соусом, специями, бульоном. Головка прибора сжимается, создавая частичный вакуум, а затем пипетка вставляется в сок от мяса на дне кастрюли. Когда давление на колбу сбрасывается, сок втягивается в пипетку, чтобы его можно было нанести по мясу и вокруг него, придавая ему аромат и создавая глазурь.

Известный десерт в Португалии — Pastel de nata. Пирожные в виде легких корзиночек из слоёного теста с ароматным заварным кремом тают во рту.

Химический клей, который удерживает растительные клетки вместе, и он присутствует во всех фруктах в разных количествах. Когда фрукты варятся в сахаре и воде, пектин просачивается и при охлаждении превращается в клейкий гель — основу для варенья.

Посуда, похожая на высокую сковороду, большой ковш или низкую кастрюлю, предназначенная для приготовления блюд на плите и в духовке. Благодаря универсальной форме, он подходит для жарки, тушения, томления мяса, овощей, рыбы.

Часть желудка жвачных (последний, четвертый отдел сложного четырехкамерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.

Мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).

Большая разливательная ложка с длинной и изогнутой рукояткой, которую использовали для разливания первых блюд и некоторых напитков: киселей, компотов, молока. Черпаки появились в XVIII веке.