Виды муки и их использование на кухне

Виды муки и их использование на кухне

Покупая муку, приходится сталкиваться с дилеммой — какую выбрать? Есть виды муки, предназначенные для определенных блюд и на них определенным числом указан тип. Но не все в курсе, что это означает. Поэтому полезно знать, какая мука бывает и от чего зависит ее сорт.

Виды муки и их использование на кухне

От чего зависит тип, сорт и виды муки

Тип и сорт данного продукта питания влияет на качество выпечки и мучных блюд.

В основном, сорт муки определяет содержание минералов в том или ином продукте. Это означает, что мука типа 450 содержит 0,45%, мука типа 1850 — 1,85% минеральных веществ и так далее.

В популярной номенклатуре содержание полезных веществ определяется как зольность. Это связано со способом определения их содержания.

Образец муки помещается в фарфоровый тигель, а затем в течение часа озоливается в специальной печи при температуре 950 0С. Образовавшаяся зола представляет собой минеральное вещество — разновидность муки. Следовательно, это остаток золы, выраженный в процентах и умноженный на 1000.

Вид муки также напрямую влияет на цвет — чем ниже продукт, тем он белее, чем он выше, тем мука будет темнее. Это связано с содержанием измельченных зерен и семенной оболочки зерна, из которого сделана мука. Чем больше степень крошения покрытия, тем выше сорт и, следовательно, тем темнее цвет.

Сорта пшеничной муки

По стандарту пшеничная мука разделяется на 6 сортов.
СортХарактеристикиИзделия
ЭкстраДля получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Содержит максимальное количество крахмала, практически не имеет жира, минералов, витаминов. При замесе быстро поднимается, позволяет получать пышную выпечку.Хлебобулочные изделия высшей сортности. Дрожжевое, слоенное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежные заварные кремы, соусы.
ВысшийДопускается легкий кремовый оттенок, немного больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Этот сорт часто применяют на хлебозаводах, так как он обеспечивает хорошую пористость и объем хлеба.Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста. Допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
КрупчаткаПри помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствеет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
ПервыйПри помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего имеет легкий сероватый или кремовый оттенок. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
ВторойС примесью оболочек, за счет этого более полезный состав. Имеет желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калориность.Самый простой хлеб. Подходит для приготовления печенья, пряников, смешивая с ржаной и другими видами муки.
ОбойнаяКрупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Имеет желтоватый или серый цвет с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).Лепешки, блины, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Виды муки

Разобравшись с сортами, нужно определиться какой тип для каких блюд предназначен.

Тип 400/450/500

В случае пшеничной муки — это самый распространенный вид, предназначенный для тонкой выпечки. Это так называемая «мука для пирожных». Она отлично подходит для выпечки легких бисквитных коржей или блинов.

Мука, обозначенная как тип 500, имеет более широкое применение. Она предназначена для различных видов теста — песочного, полуслоеного, опарного, французского. Это отличная основа для приготовления макарон, пельменей, лапши и других мучных блюд.

Виды муки: пшеничная
Пшеничная мука

Тип 630

Это тоже продукт с широким спектром применения. Такая мука имеет чрезвычайно тонкий вкус и позволяет приготовить домашний хлеб, блины, пельмени, макароны или сладкую выпечку.

Тип 750

Это и белая пшеничная мука, и белые сорта ржаной муки. Оба типа чрезвычайно универсальны — они хорошо подходят для приготовления домашнего хлеба, булочек, а также сладких пирожных, блинов, вафель, мучных блюд, таких как лапша, пельмени, макароны.

Тип 1850

Из-за высокого содержания золы этот вид муки чрезвычайно полезен для организма. Такая мука улучшает его работу и обогащает его питательной ценностью. Она изготавливается из зерен маниоки, эммер и полбы, также бывает овсяная, пшенная, гречневая, ячменная, кремнеземистая, ржаная и пшеничная сорта Грэм 1850.

Виды муки: овсяная
Овсяная мука

Тип 2000

Это самый высокий сорт продукта, который можно встретить. Продукты с таким уровнем зольности называются продуктами из непросеянной муки. В ассортименте можно выбрать муку из непросеянной пшеницы, ржи и полбы.

Этот вид муки изготавливается путем разового измельчения зерен. Она не просеивается, что делает ее темной и густой. Она содержит все компоненты зерна, что делает ее исключительно полезной и богатой питательными веществами.

При приготовлении выпечки или блюд из муки грубого помола, организм обеспечивается не только большим количеством витаминов и микроэлементов, но и отличным вкусом.

[su_note note_color=»#fffff» radius=»10″]Продукты из непросеянной муки тяжелее и компактнее, чем белая мука, поэтому обычно смешивают муку такого высокого сорта с продуктом с более низким содержанием золы.[/su_note]

Мука типа 2000 также рекомендуется для приготовления закваски.

Виды муки: цельнозерновая
Цельнозерновая мука

Экологически чистая мука не только позволяет готовить вкусные блюда, но, прежде всего, дает организму самое лучшее и самое полезное.

Мука, особенно высшего сорта, является кладезем клетчатки, белка, таких элементов, как калий, магний, железо, электролитов, витаминов группы B, регулирующих нервную систему, или бета-глюканов, поддерживающих естественный иммунитет организма.

Очевидно, что мука может обогатить рацион человека многими пищевыми ценностями. Выбирая муку, нужно полагаться только на проверенные марки экологических продуктов, с простым, коротким составом, а значит, гарантией здоровья.

Василиса/ автор статьи

Собираю рецепты разных кухонь, формирую кулинарную книгу так, чтобы можно было легко сортировать рецепты по ингредиентам, способам приготовления и прочим параметрам.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 6 оценок, среднее 3 из 5 )
RecipeEasy.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Авторизация
*
*
Регистрация
Что дает регистрация?
  • сохраняйте рецепты в свою кулинарную книгу
  • добавляйте свои рецепты
*
*
*
Пароль не введен
*
Генерация пароля