Сорта ржаной муки, процесс изготовления

Сорта ржаной муки представляют собой продукты, который получается путем перемалывания зерен ржи. В основном данная разновидность муки применяется в процессе выпекания хлеба. Но в принципе данную разновидность муки вполне можно использовать и для приготовления различного рода алкогольных напитков, а также для приготовления кваса.

Как появилась ржаная мука

Хлеб, который приготовлен из данной разновидности муки, на Руси пользовался особым почетом во все времена. Люди на интуитивном уровне понимали, что такое огромное количество различного рода веществ являются необычайно полезными для человеческого организма, в нем содержится.

Рожь была гораздо предпочтительнее пшеницы не только по этой причине. Дело в том, что рожь является еще и гораздо более устойчивой к влиянию различного рода атмосферных осадков в отличие от пшеницы. И гораздо более неприхотливой в плане выращивания.

На текущий момент времени рожь уже не пользуется такой популярностью как раньше, потому как селекционерами было выведено достаточно большое количество сортов пшеницы, которые совсем непритязательны. Тем не менее различного рода продукты, в составе которых имеется рожь, так или иначе должны присутствовать в рационе человека. И из содержания предлагаемой вашему вниманию статьи вы сможете узнать причину этого.

Какие бывают сорта ржаной муки

Существует целая классификация, которая отображает какие виды муки существуют. На текущий момент времени существуют следующие разновидности ржаной муки.

Обойная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является повышенное содержание в ее составе отрубей. Из десяти килограмм зерна в процессе приготовления данной разновидности муки теряется всего лишь четыреста граммов. Данная разновидность ржаной муки имеет светло-коричневый оттенок.

Сеяная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является очень тонкий помол. Отрубей в данной разновидности ржаной муки не содержится вовсе. Производится данная разновидность ржаной муки исключительно из той части зерна, которую принято называть эндоспермом. То есть только сами зародыши, без оболочки как таковой. Данная разновидность ржаной муки имеет белый оттенок с немного синим отливом.

Обдирная

В процессе приготовления данной разновидности ржаной муки перемалыванию подвергается не только эндосперм, но еще и сама оболочка. Данная разновидность ржаной муки имеет зеленоватый, иногда голубоватый оттенок. Хотя иногда встречается коричневый и даже полностью белый.

Также достаточно часто встречаются и такие разновидности ржаной муки как цельнозерновая и пеклеванная. Цельнозерновая ржаная мука представляет собой минимально обработанный продукт. А пеклеванная, наоборот, максимально обработанный.

Необходимо отметить факт того, что от степени помола будут самым непосредственным образом зависеть хлебопекарные качества конкретного сорта ржаной муки. Но любые блюда, которые готовятся из данной разновидности муки, на вкус абсолютно несладкие.

Весьма примечательным является факт того, что пекарем гораздо удобнее использовать зерна мелкого помола, для человеческого организма они несут гораздо меньше пользы. Чем большее количество зерна будет удалено в процессе изготовления данной разновидности муки, тем меньшее количество различного рода полезных для человеческого организма веществ будет содержаться в конечном продукте.

Сама же рожь также делится на три разновидности:

• Яровая рожь.
• Северная озимая рожь.
• Южная озимая рожь.

В свою очередь, озимая рожь также подразделяется на разновидности в зависимости от района, в котором она выращивается. И такая классификация озимой ржи обладает очень большим техническим значением, потому как именно от этой будут зависеть все тонкости обработки данной разновидности муки.

Состав и калорийность ржаной муки

Сеяный сорт обладает отличными хлебопекарными свойствами, но низкой питательной ценностью. Обойный же, напротив, богат витаминами, минералами, клетчаткой, но если не добавить более пригодную для выпечки муку в тесто, то практически невозможно получить из него вкусный хлеб. Обдирный сорт — наиболее оптимальный вариант — и для выпечки подходит, и полезных веществ сохранено в нем хорошее количество, поэтому именно на примере него и разберем питательную ценность продукта.

Калорийность ржаной муки — 298 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 8,9 г.
• Жиры — 1,7 г.
• Углеводы — 61,8 г.
• Пищевые волокна — 12,4 г.
• Вода — 14 г.

Обратите внимание на высокое содержание клетчатки, этот компонент очень важен для нормализации работы кишечника. Важно также отметить, что углеводная часть представлена сложными углеводами — крахмалами и декстринами, простых сахаров (моно- и дисахаридов) всего 0,9 г из 61,8 г.

Витамины на 100 г:

• B1, тиамин — 0,35 мг.
• B2, рибофлавин— 0,13 мг.
• B4, холин — 20,6 мг.
• B5, пантотеновая кислота — 0,492 мг.
• B6, пиридоксин — 0,25 мкг.
• В9, фолаты — 50 мкг.
• Е, альфа-токоферол — 1,9 мг.
• Н, биотин — 3 мкг.
• К, филлохинон — 5,9 мкг.
• РР, НЭ — 2,8 мг.
• Ниацин — 1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 350 мг.
• Кальций — 34 мг.
• Магний — 60 мг.
• Натрий — 2 мг.
• Сера — 68 мг.
• Фосфор — 189 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий — 270 мкг.
• Железо — 3,5 мг.
• Йод — 3,9 мкг.
• Марганец — 1,34 мг.
• Медь — 230 мкг.
• Молибден — 6 мкг.
• Селен — 14,4 мкг.
• Фтор — 38 мкг.
• Цинк — 1,23 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 0,2 г.
• Мононенасыщенные — 0,16 г.
• Полиненасыщенные — 0,84 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты:

• Омега-3 — 0,1 г
• Омега-6 — 0,74 г.

Также стоит отметить, что выпечка из ржи содержит полный перечень всех незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом самостоятельно, а также большой перечень заменимых.

Основные особенности процесса изготовления ржаной муки

Процесс изготовления данной разновидности муки состоит из следующих этапов:

1. Подготовка зерен. На данном этапе осуществляется проверка контроля качества зерна. Несколько зерен из партии направляется для исследования в специальную лабораторию. В случае успешного прохождения зерном абсолютно всех тестирований партия зерна отправляется на обработку.
2. Мойка зерна. Данный этап является самым ответственным. Зерно при помощи специальной машины тщательным образом очищается от грязи, различного рода сора, а также от верхних оболочек.
3. Первичная обработка зерна. В свою очередь, также делится на два этапа. А именно на шелушение, а также на перемалывание. Данные процедуры выполняются при помощи специальных дробилок или же деревянных мельниц.
4. Сушка зерна. Сушится зерно на конвейере. Температура сушки зерна может составлять от тридцати градусов по шкале Цельсия до пятидесяти градусов по шкале Цельсия. Зависеть это будет главным образом от степени твердости зерна.
5. Повторная обработка зерна. После высушивания зерно отправляется на мельницу или же в дробилку.
6. Просеивание зерна и его расфасовка. Затем мука либо отгружается с завода или же отправляется храниться в складском помещении.