Как выбирать говядину правильно

Как выбирать говядину правильно при нынешнем мясном изобилии на прилавках? Вряд ли многие из нас разводят коров или заводят знакомство с фермерами. Выбор есть, достаточно мяса лежит и в супермаркетах, и на рынках. Со всеми документами и печатями. Вот только зачастую яркое, сочное мясо на поверку вкуса мясного не имеет. И пахнет не натуральным продуктом, а какой-то химией.

Я люблю говядину, может быть, в этом виноваты гены моих предков – кочевников. И не люблю обман. Поэтому давайте вместе посмотрим на то, что предлагают нам продавцы, и правильно выберем лучшее мясо.

Сорта говядины

• Третий сорт: задняя часть, передок, голяшка (рулька).
• Второй сорт: пашина, лопатка, шея и плечи.
• К первому сорту относятся: грудина туши, филей (вырезка), оковалок, огузок, спинная часть и костец. Этот же сорт называют высшим.

Но не думайте, что первый – значит лучший! Выбор мяса зависит от того, что вы собираетесь из него приготовить. Для разных блюд и части разные. Для холодца – рулька, для…

Впрочем, давайте по порядку:

Зарез, шея: неплохи на вкус, но требуют длительной варки из-за большого количества сухожилий.

Голяшка: наваристая мозговая кость с сухожилиями, хрящиками, соединительными тканями. После длительной варки дают густой, вкусный, клейкий бульон. Основа холодца!

Огузок: нежирная мякоть, с тонкими волокнами.

Лопатка: куски грубоватые, волокна толстые, зато есть что пожевать!

Спинная часть: тонкие и толстые края с ребрышками имеют отличный вкус. Мягкое, трепетное мясо с нежными волокнами. Годится для всего. А уж антрекот… Это ведь то самое «мраморное» мясо, над которым священнодействуют вдохновленные шеф-повара!

Оковалок, толстый филей: спелые, мягкие части с мягкими жировыми прослойками.

Филей (вырезка): пожалуй, наивкуснейшая штука. Нежное, не жирное, без прожилок и грубых тканей. Хотите шашлык или мясо на гриле? Впиться зубами в запеченный сочный кусок?

Костец: неплохая, вкусная и мягкая часть. Сгодится на что угодно. Косточки – на бульон.

Грудинка: волокна средние, с прослойками. Рубленую грудинку используют для фаршировки.

Пашина (брюшина): хороша для фарша – мясо грубое, с пленками и жиром, небольшими хрящиками. Можно и варить, бульон наваристый, ароматный. Правда, бывает много осколков костей, не поленитесь их выбрать. Неплохо смотрится в борще!

Покромка краевая: нормальный вкус, с жировыми прослойками.

Как определить свежесть мяса

Было ли здоровым животное при жизни, чем питалось и болело, его возраст и пол, способ забоя и разделки мы не узнаем. Поэтому в вопросе как выбирать говядину будем руководствоваться простыми, но действенными правилами.

В супермаркетах, сетевых магазинах проще всего нарваться на не качественное мясо. Запакованное в блестящую пленку, подкрашенное хитрыми добавками, ярко освещенное лампами под синим стеклом витрины, оно выглядит призывно и обманчиво. Иногда это даже не говядина.

На рынках, у частников дела обстоят получше, но тоже надо держать ухо востро! Здесь мы можем осмотреть приглянувшийся кусок внимательно, пощупать, перевернуть. А лучше даже и понюхать!

Пахнуть мясо должно мясом, а не кислым или химическим запахом. Не стесняйтесь, ведь некоторые продавцы не стесняются обманывать, а вам это придется есть.

Срез может быть влажным, но не липким, слизистым (это признак порчи). Сок должен быть светлым, прозрачным, а не темным и мутным. Корочка вне среза – сухой и тонкой (это нормальное усыхание). Если мясо кажется излишне мокрым, то возможно, его неправильно хранили или размораживали. Цвет должен быть ровный, без белых и темных пятнышек.

[su_note note_color=»#fffff8″ radius=»10″]Наденьте на руку полиэтиленовую перчатку или пакет и ткните пальцем в кусок. На поверхности мяса не должна оставаться рыхлая ямочка, мякоть должна быть упругой.[/su_note]

Неоднократная разморозка лишает мясо сока и здорового цвета. Поэтому частенько хитрые продавцы вымачивают его в растворах марганцовки. Приложите к срезу белую бумагу, платок, марганцовка оставит на ней розовый след.

Некоторые советы о том, как как выбирать говядину и готовить мясо

• Не оставляйте купленное мясо без переработки или заморозки больше, чем на два – три часа, особенно с мозговыми костями.
• Не храните его зимой на застекленном балконе, температура на солнце там может быть выше той, что показывает термометр за окном.
• При покупке попросите сразу разрубить кости на приемлемые для вашей готовки куски. Вообще, их сейчас не рубят, а пилят, это избавляет покупателя от осколков костей.
• Немороженое мясо весом в 1 килограмм варится так: 2 часа – крестец и лопатки, 2,5 – 3 часа – бедро, грудинка.
• Замороженное варят 2 часа.
• Если варить большими кусками, бросать сразу в кипящую соленую воду, то на срезе оно будет «узорчатым», текстурным; а на вкус – сочным, упругим.
• Если тушить мелкие куски, они будут рыхлыми и мягкими.

Вот вроде и все о правильном выборе говядины! Что-то слюнки потекли, пойду холодильник проверю, на месте ли мои котлеты…