Как готовить шашлык по всем правилам

Как готовить шашлык по всем правилам

Сногсшибательный аромат, который наполнен запахом дыма, жареного мяса и свежего воздуха. Вот то, что сразу всплывает в памяти при слове ШАШЛЫК. Одна мысль заставляет проглотить слюну. Обязательно нужно знать как готовить шашлык правильно, так как это блюдо, собирает вместе друзей, членов семьи, товарищей по работе и превращает даже будний день в праздник.

Как готовить шашлык в зависимости от мяса

Жители Азии готовили шашлык из баранины. Овцеводство было распространено и подразумевало кочевой образ жизни из-за постоянной потребности новых пастбищ для скота. Приготовление мяса на огне на открытом воздухе было самым естественным процессом. Естественно, что жарили баранину.

Сегодня любое мясо (иногда и рыбу), которое приготовлено на костре либо по схожей технологии в специальных печах или электрошашлычницах, принято именовать шашлыком.

Шашлык из баранины

Окорок

Если возникло желание приготовить «настоящий» шашлык, то без баранины никак не обойтись. Традиционно для этого выбирают окорок. Жилки и пленки вырезают, иначе мясо невозможно будет прожевать.

Нога

При разделывании ноги важно так же удалить лимфоузел, который расположен между группами мышц – уплотнение в виде группы пленок, жира и жил. Если этого не сделать, то блюдо приобретет неприятный вкусовой тон.

Корейка

Самым удачным мясом для шашлыка будет корейка. Нежнее окорока по структуре. В корейке присутствует косточка и достаточное количества жира, что помогает сохранить сочность в готовом блюде.


Соблюсти тонкости подготовки и жарки этого вида мяса с первого раза может не у каждого получится. Новичкам подойдет другое мясо.

Шашлык из свинины

Свинина позволяет кулинару даже с минимальным опытом оказаться на высоте. Секрет кроется в структуре мяса. Присутствие жира между волокон добавляет сочность и мягкость готовому мясу. Благодаря этому шашлык из свинины такой популярный.

Шея

Шея — то, что нужно для сочного шашлыка. Равномерно пронизана большим количеством жира.

Шея свинины
Шея свинины

Жареное мясо будет мягким, переполненным соком. В этой части нет костей, что облегчает нарезку на одинаковые кусочки.

Корейка

Корейка дорогое мясо, которое так же подходит для шашлыка. Удобно нарезать вдоль ребер на одинаковые порции. Корейка не пронизана жировой тканью, как шея, а окружена ею.

Сама мышца нежная, мало задействована в движении и может быстро потерять соки при жарке, но наличие косточки и жирового пояса помогает скомпенсировать это.

Лишний жир срезается. Остается тонкий слой. Мясо прожарится быстрее, чем жир успеет полностью вытопиться.

Лопатка

Лопатка нежирная, поэтому ее возможно пересушить. Шашлык из лопатки получится нежирным, но и не настолько мягким, как из шеи.

Нога

Ногу рекомендовать можно в последнюю очередь. Мышцы конечностей часто задействованы, несут постоянную нагрузку, что делает их плотными. Такое мясо сложнее в приготовлении и будет отличаться по жесткости.

Шашлык из курицы

Самым диетическим и бюджетным будет шашлык из курицы.

Крылья и бедра

Лучше для жарки подойдут крылья или бедра. Готовится легко и быстро.

Крылья следует сразу разрезать по суставу, а последний маленький сегмент удалить. Суставы долго прогреваются. Возле них остаются плохо прожаренные участки, что недопустимо.

Филе

Филе самое сухое и мало подходит для жарки на углях. Маленькие куски мгновенно потеряют влагу. Но, если завернуть половинки грудки в жировую сетку, то это изменит ситуацию.

Сетка же поможет предотвратить пересыхание поверхности филе, что не позволит волокнам резко сжиматься и потерять внутреннюю сочность.

Важно! Если покупаете мясо в день приготовления, то не берите парное. Его запах не выражен и вкус не сформировался. При жарке такого мяса волокна быстрее теряют соки, становятся жесткими, тяжело разжевываются. Полежав пару дней в холодильнике, мясо наполнится ярким вкусом и запахом – «созреет».

Как готовить шашлык с маринадом

Цель маринада – ускорить приготовление и добавить приятных вкусовых оттенков. Чем быстрее готовится мясо, тем меньше теряет влаги и тем мягче и приятнее будет конечный продукт.

Уксус

Быстрее всего замариновать можно в маринаде с уксусом. Но это крайне агрессивный продукт с высоким содержанием кислоты и резким запахом, который не скроют никакие специи. Уксус словно разъедает волокна.

Мясо становится мягким, но перестает удерживать в себе соки. Вкус сильно меняется, а иногда и пропадает или перебивается уксусом. Сам шашлык становится упругим, а полежав и остыв, превращается в плотный сухой кусок.

Репчатый лук

Гармоничное содержание яблочной и лимонной кислоты делает лук основным продуктом для маринования мяса. Часто отдается предпочтение армянскому маринаду из шашлыка из-за его простоты в приготовлении.

Маринад из репчатого лука для шашлыка
Маринад из репчатого лука

Нарезанный тонкими кольцами или полукольцами и посыпанный солью он обильно пускает сок. Затем все перемешивается. Применяют соотношение 1:1. Курица маринуется 30-40 мин., свинина и баранина от 4 до 12 часов.

Молочные маринады

Использование кефира, который часто разбавляют газированной водой, вполне подходит для подготовки мяса. Его воздействие мягче, чем у лука, поэтому время маринования увеличивается. Курица 2-4 часа, а свинина и баранина от 12 до 24 часов. Время жарки тоже увеличивается. Чем больше лишней влаги, тем дольше она будет испаряться.

Соевый соус

Популярный маринад для птицы, который прекрасно сочетается с восточными пряностями. Подходит и для других видов мяса. Дополнительно усиливает вкус. Рекомендуется сочетать с репчатым луком. На 1кг мяса 100-150 мл классического соуса.

Вино же лучше подавать к готовому шашлыку, чем использовать в качестве маринада.

Важно! Добавляйте соль за 1,5-2 часа до начала жарки. Если посолить мясо за 12 часов до жарки, то оно потеряет часть своего сока. Специи вносите сразу в маринад, но в небольших количествах, чтобы не заглушать вкус шашлыка. Остальное доверьте соусу, который подадите к столу.

Как готовить шашлык на огне

Угли и дрова

Важно правильно подготовить угли. Для этого подойдут поленья из фруктовых деревьев, которые дают мягкий ароматный дым без лишней копоти – яблоня, вишня, абрикос, груша.

Исключайте сырые, гнилые, поросшие грибком дрова. А строительные доски и брусья часто из хвойных деревьев и будут давать много грубого смолянистого дыма.

Использование же готовых углей позволит сразу решить кучу проблем. Готовый жар будет без резких перепадов температуры, что гарантирует одинаковые условия для приготовления нескольких порций.

Время приготовления

Располагать мясо над жаром следует когда огонь сник, а угли уже поседели. На высоте, где будут шампуры (до 20 см), ладонь должно быть трудно удерживать более 1-2 секунд. Но, если руку даже поднести тяжело, то жар слишком велик.

Время приготовления

Куриная грудка, свиная или баранья корейка готовятся не более 10 минут. Остальное мясо жарить 10-15 мин. Переворачивают от 3 до 5 раз для равномерного поджаренного цвета.

Проверить готовность мяса просто – разрезав один кусок. Он должен быть равномерным по цвету и легко поддаваться ножу. Наличие обильного сока означает, что белок уже свернулся. Если передержать мясо, то сок начнет уходить, а волокна будут сжиматься. На правильных углях оставить мясо сырым невозможно, а пересушить – запросто!

Снимите мясо с углей и подержите пару минут под лавашем или салфеткой. Теперь можно и закусить.

Василиса/ автор статьи

Собираю рецепты разных кухонь, формирую кулинарную книгу так, чтобы можно было легко сортировать рецепты по ингредиентам, способам приготовления и прочим параметрам.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 10 оценок, среднее 3 из 5 )
RecipeEasy.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:
Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Авторизация
*
*
Регистрация
Что дает регистрация?
  • сохраняйте рецепты в свою кулинарную книгу
  • добавляйте свои рецепты
*
*
*
Пароль не введен
*
Генерация пароля