Виды сливок. Какие молочные сливки для чего нужны?

Добавлено в закладки: 0

Существуют разные виды сливок. В продовольственной промышленности их можно использовать для тортов, пирожных, сладостей или просто взбитых сливок. По мнению многих, эти молочные изделия обладают богатым вкусом и нежной текстурой. Темный шоколадный десерт с ложкой сливок можно подавать и в ресторане. Вкус сливок делает его более приятным на вкусовые ощущения.

Что это такое и какие виды сливок существует

Сливки входят в состав разнообразных блюд. Важно понимать, что существует много разных типов сливок с различным вкусом и текстурой. Продукт нередко добавляют в первые и десертные блюда, кофе и т.д.

Доля жира в этом продукте варьируется в пределах 10 – 34%. Сливки помогают организму усваивать кальций и фосфор, поскольку содержат витамин D. Продукт богат также другими витаминами, минералами и микроэлементами. Являясь источником лецитина, он снижает уровень вредного холестерина и предотвращает его попадание в сосуды.

Существует несколько типов сливок:

• сырые продукты (натуральные, не подвергавшиеся обработке);
• питьевые напитки, прошедшие термическое воздействие и надежно упакованные;
• консервированные изделия в сухом/ сгущенном виде;
• взбитые сливки (готовый продукт в баллончиках из алюминия).

Сырые составляющие для получения сливок, реализуемые в торговле, хранятся в холодильных камерах не больше суток. Сырое молоко всегда обрабатывается высокой температурой для уничтожения болезнетворных бактерий.

Виды сливок и их жирность

Сливки изготавливают из жира неразбавленного свежего молока. Выпуск продукта в крупных компаниях основан на использовании центрифуг. Эти агрегаты с помощью вращения отделяют сливки от молока – они плавают сверху и могут быть сняты. После чего производится пастеризация сливок, которая убивает вредные для человека микроорганизмы в виде бактерий.

В магазинах реализуется множество типов сливок. Сейчас мы поговорим о том, как использовать различные виды молочных сливок.

Легкие изделия жирностью 9-15% не такие густые. Идеально подходят для производства напитков. Кондитерам такой продукт будет полезен для изготовления заварных кремов или муссов.

Довольно густые изделия жирностью 18-25% для взбивания еще слабоваты. Они быстро осядут, даже если вы их взобьете (не подходят для крема). Продукты идеальны для изготовления пюре и различных соусов.

Взбивать можно продукт жирностью 30-35%. Здесь молочного жира хватит, чтобы поддерживать плотную массу. Идеально подходят для изготовления кремов. С таким продуктом можно приготовить ганаш.

Из чего делают разные виды сливок

На предприятиях сливки производят, используя сепаратор. Процесс заканчивается отделением жира и разбавлением его молоком до желаемой концентрации. Лучшим натуральным продуктом, реализуемым в магазинах, являются нормализованные сливки, имеющие 10-42% жирности. Продукт называется «питьевые сливки», который является либо не разбавленным, либо с минимальным наличием жира.

Продукты подразделяются на следующие виды:

• Продукт нормализованный (из коровьего молока). Добавки отсутствуют.
• Сливки восстановленные. Содержат только сухие сливки.
• Сливки рекомбинантные. Содержат различные обработанные части молока. Кроме того, может быть добавлено масло, пахта, белок и т.д.
• Сливки смешанные. Это рекомбинантный продукт, содержащий сухие сливки.

Пищевые добавки не должны содержаться в натуральных сливках. Добавленные фосфаты обязательно указываются на упаковке.

Степень температурной обработки

Все сливки, реализуемые в торговых точках, должны при производстве подвергаться определенной температурной обработке для обезвреживания молочных бактерий. Исключением могут быть только домашние продукты, встречающиеся на рынке. Деревенский продукт считается непредсказуемым. Хранить его в холодильнике можно не более 24 часов.

Пастеризованные сливки

Сливки подвергаются умеренной температурной обработке, стабилизаторы обычно в процессе не используются. За счет мягкой обработки такой продукт хранится не более четырех дней (некоторые бактерии еще остаются в малоподвижном состоянии).

Цель пастеризации – уничтожить как можно больше микробов в сырье.

Сливки обрабатываются при более высокой температуре, чем молоко:

• 30 мин. – 65С;
• 20-40 сек. – 75С;
• 8 сек. – 85С.

Стерилизованные сливки

В процессе используются более высокие температуры. Сливки проходят долгую высокотемпературную обработку (30 мин. – 120-130С) для ликвидации всех микробов. Во избежание свертываемости молока добавляются стабилизаторы. Срок годности такого продукта 1-6 мес.

Сливки ультрапастеризованные

Продукт подвергается перепадам температур. Сначала сливки быстро нагреваются до очень высокой температуры. Потом они охлаждаются. Можно добавлять фосфаты в качестве стабилизаторов.

Алгоритм процесса следующий:

• нагревание до 134 градусов за 3-4 секунды;
• охлаждение до 3-4 градусов;
• помещение в товарную упаковку.

Этот метод позволяет продлить срок службы данного продукта до 2 месяцев.

Что такое каррагинан и зачем он в сливках

Каррагинан играет роль стабилизатора в сливках. Его получают путем специальной обработки красных морских водорослей. Каррагинан увеличивает вязкость, усиливает антибактериальную защиту, увеличивает срок хранения продукта. Но это не химическая добавка. Он такой же загуститель, как желатин или пектин.

Окончательный объем крема после взбивания определяется количеством используемой добавки. Количество сливок может быть одинаковым, но объем в итоге разный. Часто бывает, что крем или мусс делают точно по рецепту, но этого оказалось недостаточно.

Степень переработки, которую прошла продукция, влияет на количество стабилизаторов в нормализованных продуктах. В пастеризованных изделиях добавки отсутствуют или имеются в минимальных количествах. Хранить такие товары можно не более 4 дней, так как в них все еще содержится большое количество живых бактерий. Иногда добавки используются для предотвращения свертывания.

Симуляторы

Симуляторы можно найти в сухих сливках или их заменителях. Они могут содержать: полезные жиры и эмульгаторы. Симуляторы, используемые в молочных продуктах, позволяют сохранять влагу и объем. Стабилизаторы вкуса, содержащиеся во взбитых сливках, состоят из фосфатов калия, натрия, магния (Е339/ Е340 /Е343).

Цитраты

Пищевой антиоксидант (цитрат калия Е 332) осуществляет регулирование кислотности и фиксирование цвета. Такая добавка не приносит никакого вреда, если постоянно не нарушать суточной дозировки.

Популярные виды сливок в магазине

Качественный и натуральный крем — настоящая находка для любого кондитера, который может использовать его, чтобы придать любому десерту особый вкус. Я рекомендую покупать только качественный продукт в нашем магазине. Мне нравятся такие бренды, как Петмол и Parmalat.

Внешний вид упаковки – это первое, на что нужно обратить внимание при покупке в магазине. Упаковка не должна быть вскрытой или поврежденной. Вторым показателем является жирность сливок. Жирность влияет на свойства продукта, и мы выбираем сливки не менее 30%, а еще лучше 33% и выше. Чем гуще сливки, тем выше масса молочного жира.

Состав сливок – самый главный показатель. В состав может быть включен только стабилизатор каррагинан. Чтобы убедиться, что продукт натуральный, посмотрите на дату производства и период сохранности. Внешний вид продукта представляет собой белую жидкость со светлым оттенком. Продукт не должен быть прозрачным или плохо пахнуть.

Важные моменты при выборе кондитерских сливок:

• упаковка не должна быть повреждена;
• для взбивания выбираем жирность 30-34%;
• в состав должны быть включены только сливки;
• продукт не должен быть с просроченным сроком годности.

А какие сливки используете вы и для приготовления каких видов блюд? Поделите своим опытом и наблюдением. Быть может кто-то предпочитает конкретные сливки для приготовления тортов или есть сливки которые вы бы больше никогда не купили?