Чем отличается джем от варенья и повидла

Добавлено в закладки: 0

Варенье, джем, повидло, конфитюр… Чем отличается джем от варенья и повидла? Кажется, что это одно и то же: сахар, плоды, вода. И все. Но это только на первый взгляд. Оказывается вид это сладкого блюда зависит от способа приготовления.

Варенье

Здесь просто: слово «варенье» от глагола «варить». Ягоды и фрукты варят в воде с добавлением сахарного песка, такой процесс называется вареньем.

Его варят долго, в основном из целых или крупно нарезанных кусочков плодов. «Варенье» — более точное описание того, что готовили наши бабушки: на глаз, в соотношение сахар/урожай 1 к 1, варенье томили на огне до сладкого состояния с жидким сиропом.

Основная задача такой заготовки – дольше сохранить урожай, чтобы, то что было собрано летом можно было есть зимой. Заботится о цвете и сохранении полезных свойств мало кто себя утруждал из старого поколения – все делали по наитию.

Повидло

Повидло тоже варят с сахаром, и также из плодов. Отличие от варенья в отсутствии кожицы и семян. Фактически это тоже варенье, но плоды для его приготовления избавляют от «лишних деталей», перетирают в густое пюре и проваривают в сахаре и воде.

Джем и конфитюр

Джемы и конфитюры – уже готовятся «по науке». Они схожи по вкусу и способу приготовления, только первый — американское изобретение, второй — французское. Чтобы сделать джем или конфитюр, понадобится точный подход и детальные расчеты. Для их приготовления используются свежие фрукты, порезанные небольшим кубиками и загуститель – пектин.

Джем

Джем тоже… варенье. Разница здесь не в содержании, а в форме: джем делается желеобразным. Для этого используются ягоды и фрукты, в которых содержится высокое число пектина, либо во время готовки добавляется загуститель.

Для приготовления джем используют мятые или мелкие плоды и ягоды, не пригодные для приготовления варенья. Получается этакое ягодное желе.

Конфитюр

А конфитюр – это один из вариантов джема (по сути, фактически, тоже варенье). Отличие от джема в том, что консистенция конфитюра более плотная, как у студня. Еще для конфитюра можно использовать фруктово-ягодную протертую массу – пюре. То есть все сырье, даже не пригодное для джема, вполне может стать отличной основой для конфитюра.

Ягодное или фруктовое пюре

Пюре из фруктов и ягод не варят, как плоды в варенье, а только «подогревают». Для длительного хранения оно должно пройти термическую обработку. Еще одно отличие от варенья – консистенция. Как следует из названия, это пюре без кусочков.

Что означает «точный подход»?

Самое главное, чтобы отношение сахара к общей массе варенья после варки составляло 65%. Для этого используется рефрактометр. Конечно, важна и точность рецепта: чтобы в разных фруктах было 65% сахара нужно добавлять разное количество загустителя и кислоты.

К примеру, малина более кислая, чем абрикосы, значит им требуется больше сладости. Также понадобится прибор для измерения кислотности — PH-метр: если он будет очень кислым, джем или конфитюр не застынут.

Кроме того, конфитюр обязательно готовят в медной посуде: плоды в них не окисляются и сохраняют свой цвет. Медь высвобождает специальные ионы, которые реагируют с молекулами пектина, и гелеобразование происходит быстрее. Таким образом, варенье будет ярче и насыщеннее.

Помните, что точность в рецептуре — это не прихоть.

Все взаимосвязано: яркость и насыщенность конфитюра отражают вкус и пользу. Конечно, можно обойтись и без мерников и медной посуды, но в результате получится только вареные фрукты с сахаром.