Вареная колбаса эстонская

Вареная колбаса эстонская Посмотреть еще 2 фото

Чуть более усилий и у вас на столе уже вареная колбаса эстонская домашнего приготовления.

Несмотря на большой ассортимент колбасных изделий, который представлен в торговых сетях, большая часть продукции по вкусовым качествам оставляет желать лучшего. Производители часто работают по собственным технологическим картам, нередко нарушают ГОСТы, используют сырье низкого качества.

В такой ситуации многие любители мясных деликатесов с ностальгией вспоминают времена, когда вареная колбаса была высокого качества с превосходными вкусовыми характеристиками и задумываются о приготовлении любимых колбас в домашних условиях.

Необходимо отметить, что рецепты вареных колбас трудоемкие и требуют строгого соблюдения технологи приготовления. Поэтому новичкам будет сложно повторить некоторые рецепты у себя на кухне.

В качестве самого простого рецепта разберем технологию приготовления эстонской вареной колбасы. Рецептурный состав довольно простой, в производственном процессе не требует использования мощных и дорогих блендеров для приготовления эмульсии.

Для изготовления вареной колбасы используем созревшее мясо, если мясное сырье приобреталось на рынке, то мясо отправляем в холодильник на несколько суток для полного созревания. Только потом можно будет приступать к приготовлению мясного фарша и эмульсии для колбасных изделий.

Навеска ингредиентов приведена из расчета на один килограмм мясного сырья.

Вареная колбаса эстонская

Вареная колбаса эстонская

Подготовка 48 час Акт.время 10 мин Ожидание 30 мин Время 48 часов 40 мин. Сложность: Сложный
0 Сохранить

Ингредиенты

Рецепт с пошаговым фото

  1. По технологии в качестве оболочки используют говяжьи синюги диаметром 55 мм и более, а также искусственную оболочку диаметром до 120 мм.

    В домашних условиях, в качестве оболочки можно смело использовать пищевую пленку. В данном случае будем формировать колбасу в виде шаровидной формы.

    Также можно немного отойти от рецептуры и вместо крахмала использовать полужирную свинину соблюдая навеску ингредиентов.

    Фото приготовления рецепта: Вареная колбаса эстонская - шаг №1
  2. Засолку мясного сырья можно проводить несколькими способами, наиболее простой способ это сухой посол мясного фарша.

    Для этого мясное сырье промываем водой, просушиваем и отправляем сырье в холодильник охлаждаться на несколько часов. Далее мясное сырье измельчаем на мясорубке, говядину на самой мелкой решетке, свинину на решетке 8 мм. Каждый вид мяса солим отдельно согласно пропорции соли по рецептуре.

    Посолочную смесь равномерно распределяем по поверхности фарша и аккуратно перемешиваем, вымешивать фарш не нужно. Посоленное мясное сырье отправляем в холодильник на просаливание.

    Процесс просаливание ведем при температуре 3-5 градусов, 24-48 часов. Для удобства, посоленный фарш можно сразу разложить по пищевым пакетам.

  3. После просаливания, мясной фарш необходимо подморозить, для этого пакеты с фаршем разравниваем и отправляем в морозилку примерно на один час. Также в морозилку отправляем воду, которая понадобится на этапе приготовления эмульсии.

  4. Пока фарш и вода охлаждаются, можно приступить к подготовке шпика.

    Бруски шпика нарезаем на пластины, потом на полоски и кубики. Измельченный шпик необходимо будет обдать кипятком, данная процедура необходима, чтобы шпик в готовом продукте не вываливался из колбасы во время нарезки.

    Обработанный шпик необходимо отправить в холодильник на охлаждение.

    Фото приготовления рецепта: Вареная колбаса эстонская - шаг №2
  5. Следующий этап состоит из приготовления эмульсии, на этом этапе очень важно соблюдать температурный режим и очередность загрузки ингредиентов.

    Во время приготовления эмульсии температура фарша не должна превышать 12 градусов, желательно чтобы эта температура была в пределах 2-5 градусов, поэтому мясное сырье должно быть подморожено.

    Также во время технологического процесса в первую очередь загружается нежирное сырье, потом полужирное и жирное.

  6. На первом этапе куттерования вносим в блендер говядину, добавляем специи, пищевой фосфат, половину объема ледяной воды и начинаем измельчать фарш. Время измельчения составляет 3-4 минуты. На втором этапе добавляем свинину, оставшийся объем воды и крахмал, время измельчения 2-3 минуты. 

    Фото приготовления рецепта: Вареная колбаса эстонская - шаг №3
  7. Далее подготовленную эмульсию следует перемешать со шпиком, кусочки шпика вносим частями для равномерного распределения в мясной матрице и тщательно все перемешиваем.

    Фото приготовления рецепта: Вареная колбаса эстонская - шаг №4
    Данную процедуру удобно выполнять миксером с насадками для теста или в планетарном миксере.
  8. Как ранее уже упоминалось, в качестве оболочки будем использовать пищевую пленку. Для этого пищевую пленку нарезаем на полоски и соединяем внахлест.

    По центру выкладываем небольшими частями эмульсию, пищевой лопаткой придавливаем эмульсию, чтобы избежать образования пустот в готовом продукте. Края пленки приподнимаем и соединяем в пучок, кончик которого необходимо перевязать шпагатом.

    Получившийся шар необходимо плотно обмотать пленкой несколькими слоями. Подготовленную форму крестообразно обвязываем шпагатом для придания прочности. Заготовку отправляем в холодильник на осадку примерно на три часа при температуре 3-5 градусов.

    Фото приготовления рецепта: Вареная колбаса эстонская - шаг №5
  9. После осадки заготовку отепляем при комнатной температуре и приступаем к термообработке.

    Тепловую обработку проводим при температуре 80 градусов, варим заготовку в воде до момента, пока в центре заготовки температура не достигнет 70 градусов, после чего процесс варки завершаем.

    Далее готовый продукт необходимо охладить в ледяной воде и отправить в холодильник, чтобы кусочки шпика полностью закристаллизовались.

    Фото приготовления рецепта: Вареная колбаса эстонская - шаг №6

Возможно, вам понравится..

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Задать вопрос

Ваш адрес email не будет опубликован.