Горячие супы
Супы ⤴
Часто женщины ищут в кулинарных книгах рецепты удивительных тортов и пирожных, новых салатиков или еще что-нибудь такое, чтобы все за столом ахнули. А страницы, где рассказывается о том как готовить горячие супы, они пропускают. Потому что считают, что их можно приготовить и без «шпаргалок».
С птицей С фрикадельками Супы с фасолью, чечевицей, крупами Грибной суп Борщ
Подробнее о том, как готовить горячие супы правильно...
И что тут сложного – налить в кастрюлю воды, накрошить в нее все, что требуется, посолить и поставить вариться минут на сорок. А в это время заняться чем-нибудь более приятным.
Конечно, первое блюдо в кастрюле сварится. Оно будет называться супом, щами или борщом, в зависимости от того, какие продукты бросят в воду. Муж и дети это съедят, но никто не получит гастрономического удовольствия.
А ведь можно готовить горячие супы так, чтобы все ели, нахваливали и добавки просили. Из тех же продуктов вместо невразумительной «бурды» можно приготовить и ароматный супчик, и остренький рассольник, и душистый борщ. И дети никогда не откажутся от такой вкуснятины, и муж перестанет ностальгировать по вкусным обедам своей мамы.
Чтобы было вкусно, полезно и красиво, нужно помнить несколько основных правил приготовления первых блюд. Выучить их, как правила грамматики в школе. Это поможет застраховаться от ошибок, которые могут испортить вкус или внешний вид супа или борща.
Бульон
Если требуется отварить мясо для салата или вторых блюд, его опускают в кипящую воду, которая сразу «запечатывает» его со всех сторон, и тогда сваренное мясо будет сочнее.
Но когда нужен наваристый бульон, мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на небольшом огне.
Тогда экстрактивные вещества из мяса перейдут в бульон. Особенно много этих веществ в говядине и домашней птице.
Последовательность закладки продуктов
В холодной воде витамин C быстро окисляется, поэтому в процессе приготовления первых блюд овощи нужно закладывать только в кипящую воду. Но делать это нужно в определенной последовательности.
Если отправить в кастрюлю все овощи одновременно, некоторые из них после варки останутся сыроватыми, а другие распадутся на атомы. Нужно делать так: первой кладется свежая капуста, через 5-10 минут наступает очередь картофеля, а незадолго до готовности блюдо заправляется пассерованными овощами.
Если готовится суп с лапшой, рожками или макаронами, то их кладут за 5-6 минут до готовности, тонкая вермишель варится не более 2 минут. В противном случае все разварится так, что суп превратится в кашу.
Горошины перца и лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности, не раньше. Иначе от их аромата ничего не останется.
Нарубленной свежей зеленью посыпают готовое блюдо в момент подачи.
Правильная пассеровка
В помидорах и моркови есть каротин, из которого в человеческом организме образуется витамин A. Каротин лучше усваивается в присутствии жира. Кроме того, он окрашивает жир в красивый янтарный цвет. Ароматические вещества, которые находятся в овощах и душистых кореньях, при нагревании в жире лучше сохранятся, а лук потеряет свой резкий вкус, станет сладковатым и ароматным.
Вот поэтому в приготовлении первых блюд используется пассеровка. Это не обжарка до хруста, а легкое прогревание на медленном огне, чтобы каротин и все ароматы из овощей перешли в жир. Это придаст готовому блюду превосходный вкус, запах и привлекательный внешний вид. Для пассеровки лучше использовать сковороду с утолщенным дном.
Секрет кислых щей и рассольников
Иногда думают, что приготовить из квашеной капусты вкусные щи под силу только опытным хозяйкам. У многих они получаются слишком кислыми, а капуста и картофель плохо развариваются.
Этого можно легко избежать, если кислую капусту потушить отдельно, добавив немного жидкости и жира. Она станет намного ароматней, вкус ее смягчится.
При квашении в капусте образуется молочная кислота, которая придает ей характерный острый вкус. Если положить кислую капусту в общую кастрюлю без предварительной подготовки, то картофель, остальные овощи и сама капуста не разварятся, будут жесткими.
Соленые огурцы для рассольника или солянки тоже требуют индивидуального подхода. С них надо срезать кожицу, убрать грубые семена, а мякоть нарезать кубиками и припустить отдельно до мягкости. Если добавить огурцы прямо в суп, они не дойдут до готовности.
Припущенные огурцы, квашеную капусту, щавель, пассеровку с томатом добавляют в кастрюлю только тогда, когда картофель будет наполовину готов, потому что он плохо разваривается в подкисленном бульоне.
Хитрости со свеклой
Столовая свекла – главный ингредиент любого борща. Ее тоже тушат отдельно, нарезав соломкой и добавив немного воды, уксуса и жира. Так свекла лучше приготовится, а уксус поможет ей сохранить яркий цвет. Тогда борщ будет действительно красным, а не бурым.
Гармония в супе
Горячие супы должны быть не только вкусными, но и иметь аппетитный, привлекательный вид. Тогда они будут съедаться с удовольствием.
Нарезать овощи нужно так, чтобы они гармонировали между собой и другими продуктами. Для вермишелевого супа овощи нарезаются соломкой. Если суп заправляется фигурными макаронными изделиями, то и овощи следует нарезать кружочками или звездочками.
Суп из фасоли требует нарезки кубиками, бочонками, а если используется крупа, то и овощи должны быть измельчены в крошку. Так они и сварятся лучше, и суп будет выглядеть привлекательно.
Пассерованная мука
Для придания первым блюдам густоты и насыщенности, особенно если они готовятся без крупы и картофеля, их заправляют мукой. Для этого ее пассеруют со сливочным маслом или жиром, не прекращая помешивать, пока цвет муки не станет светло-кремовым. Мука подсушится, приобретет приятный запах поджаренных орехов.
Пассерованной муке дают остыть, добавляют немного бульона, тщательно перемешивают, чтобы не было комочков. И вводят в суп. Если эту операцию проделать с сырой мукой, суп станет клейким.
Густоты и насыщенности можно добиться и другим способом. Для этого достаточно сварить в супе пару картофелин, а затем вынуть их, размять и положить обратно.
Позитивный настрой
Вкусного обеда не получится, если женщина чем-то расстроена или просто не в духе. Готовить нужно только с добрыми мыслями в голове и в прекрасном настроении. Тогда и блюдо выйдет на славу – пальчики оближешь! Наши мудрые бабушки не зря говорили:
– Хорошая жена да вкусные щи – и другого добра не ищи!
