Кулинарная энциклопедия Мука Статьи о питании

Мука пшеничная цельнозерновая

Мука пшеничная цельнозерновая

Первая мука пшеничная цельнозерновая появилась еще на заре человечества. Наши предки перетирали зерно между камнями и готовили из полученной массы еду. Позже зерно стали отделять от оболочки и расщеплять на части, получая муку.

Если вы решили постепенно переходить на здоровые продукты питания, то цельнозерновая мука будет вашем первым шагом. В статье разберем, чем же она полезна и в чем отличия от обычной пшеничной.

Что такое цельнозерновая мука

Это мука, которая состоит из крупных частиц злаков, зерна, семян и других культур, используемых для переработки. Она не применяется в выпечке так широко как белая, так не обладает воздушностью и не так хорошо поднимается. При этом этот продукт является более полезным из-за своего состава и технологии производства.

Виды цельнозерновой муки

Мука имеет белый цвет с желтоватым оттенком с частицами оболочек зерна. Отдельного ГОСТа и термина «цельнозерновая мука» не существует. Это общепринятое выражение означает, что зерно целиком превратили в мелкую крупу.

Цельнозерновая мука производится из цельного зерна и содержит отруби, в отличие от так называемой белой муки, производящейся только из части зерна после удаления из него внешней оболочки и зародыша, путём очистки и шлифования.

ВикипедиЯ

Мука из цельного зерна бывает:

  • Амарантовая делается из цельного зерна амаранта. Обладает высокой пищевой ценностью, пригодна для детского питания. Используется в качестве дополнительного ингредиента во время приготовления фарша, каши, панировки, теста, густых супов или вытяжки ароматного масла.
  • Гречневая отличается серым цветом с коричневым оттенком и характерным ароматом гречки. На вкус немного горчит. Гликемический индекс 40. Высокое содержание растительного белка. Подходит вегетарианцам и диабетикам. Используется в детском питании.
  • Льняная полностью усваивается организмом. Продается с глютеном и без. Содержит мало углеводов, поэтому пригодна для диетического питания и подходит людям с диабетом 1-го и 2-го типа. Она используется для выпечки дрожжевых изделий, пресного теста, а также можно приготовить фарш, суп, запеканку, соус и панировку.
  • Овсяная сохраняет все полезные элементы овса вместе с витаминами и минералами во время изготовления. Содержит глютен. Обладает мягким овсяным привкусом. Применяется для выпечки диетических десертов, приготовления киселя и блинов.
  • Пшеничная используется для приготовления каравая, хлеба, теста для пиццы, а также пряников и другой выпечки.
  • Ржаная используется для выпекания хлеба столовых сортов. Можно сочетать с пшеничной мукой.
  • Рисовая отличается серым цветом и отсутствием запаха. Не содержит глютен. Широко применяется в блюдах восточной кухни, а также подходит для выпекания диетических десертов.
  • Ячменная обладает большим количеством клетчатки, терпким вкусом и ароматом с легкими ореховыми нотками. С помощью нее можно приготовить оладьи, блины, печенье и хлеб (в сочетании с другой мукой). К тому же является прекрасным загустителем для супов, подливок и соусов.
  • Кукурузная мука имеет светло-желтый цвет.
  • Нутовая богата белком и витаминами. Используется в вегетарианской кухне. Из нее готовят различные лепешки, добавляют в тесто для выпечки хлеба, загущают соусы, используют в супах и кашах. Также используют как панировку.
  • Гороховая производится из цельного органического гороха на мельнице с каменными жерновами. Из нее готовят супы и паштеты, пекут хлеб и лепешки, пончики и печенье, оладьи и котлетки. Тесто получается рассыпчатым и ароматным.
Кстати, почитайте об этом:  Кокосовая стружка: виды и где применяется

Нередко в продаже можно встретить смесь из ржи и пшеницы для домашнего хлебопечения.

Существует 22 вида пшеницы, один из них – это полба. Она тоже подразделяется на повиды, включая спельту. Нам привычны твердые и мягкие сорта, но выращивают еще и полбяные сорта. Они отличаются тем, что пленки, присутствующие на зерне, не обмолачиваются.

Полбяная цельнозерновая мука производится из особо сорта пшеницы. Считается более полезной из-за высокой концентрации клетчатки в составе.

Сорта пшеничной муки

По стандарту пшеничная мука разделяется на 6 сортов.
СортХарактеристикиИзделия
ЭкстраДля получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Содержит максимальное количество крахмала, практически не имеет жира, минералов, витаминов. При замесе быстро поднимается, позволяет получать пышную выпечку.Хлебобулочные изделия высшей сортности. Дрожжевое, слоенное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежные заварные кремы, соусы.
ВысшийДопускается легкий кремовый оттенок, немного больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Этот сорт часто применяют на хлебозаводах, так как он обеспечивает хорошую пористость и объем хлеба.Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста. Допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
КрупчаткаПри помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствеет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
ПервыйПри помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего имеет легкий сероватый или кремовый оттенок. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
ВторойС примесью оболочек, за счет этого более полезный состав. Имеет желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калориность.Самый простой хлеб. Подходит для приготовления печенья, пряников, смешивая с ржаной и другими видами муки.
ОбойнаяКрупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Имеет желтоватый или серый цвет с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).Лепешки, блины, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

close

Не пропусти лучшие подборки!

Мы не спамим! Прочтите нашу политику конфиденциальности, чтобы узнать больше.

Возможно, вам понравится..

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Максимальный размер загружаемого файла: 100 МБ. Вы можете загрузить: изображение, документ. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Drop files here