Кулинария Кулинарная энциклопедия Мука

Мука пшеничная цельнозерновая

Мука пшеничная цельнозерновая

Первая мука пшеничная цельнозерновая появилась еще на заре человечества. Наши предки перетирали зерно между камнями и готовили из полученной массы еду. Позже зерно стали отделять от оболочки и расщеплять на части, получая муку.

Если вы решили постепенно переходить на здоровые продукты питания, то цельнозерновая мука будет вашем первым шагом. В статье разберем, чем же она полезна и в чем отличия от обычной пшеничной.

Что такое цельнозерновая мука

Это мука, которая состоит из крупных частиц злаков, зерна, семян и других культур, используемых для переработки. Она не применяется в выпечке так широко как белая, так не обладает воздушностью и не так хорошо поднимается. При этом этот продукт является более полезным из-за своего состава и технологии производства.

Виды цельнозерновой муки

Мука имеет белый цвет с желтоватым оттенком с частицами оболочек зерна. Отдельного ГОСТа и термина «цельнозерновая мука» не существует. Это общепринятое выражение означает, что зерно целиком превратили в мелкую крупу.

Цельнозерновая мука производится из цельного зерна и содержит отруби, в отличие от так называемой белой муки, производящейся только из части зерна после удаления из него внешней оболочки и зародыша, путём очистки и шлифования.

ВикипедиЯ

Мука из цельного зерна бывает:

  • Амарантовая делается из цельного зерна амаранта. Обладает высокой пищевой ценностью, пригодна для детского питания. Используется в качестве дополнительного ингредиента во время приготовления фарша, каши, панировки, теста, густых супов или вытяжки ароматного масла.
  • Гречневая отличается серым цветом с коричневым оттенком и характерным ароматом гречки. На вкус немного горчит. Гликемический индекс 40. Высокое содержание растительного белка. Подходит вегетарианцам и диабетикам. Используется в детском питании.
  • Льняная полностью усваивается организмом. Продается с глютеном и без. Содержит мало углеводов, поэтому пригодна для диетического питания и подходит людям с диабетом 1-го и 2-го типа. Она используется для выпечки дрожжевых изделий, пресного теста, а также можно приготовить фарш, суп, запеканку, соус и панировку.
  • Овсяная сохраняет все полезные элементы овса вместе с витаминами и минералами во время изготовления. Содержит глютен. Обладает мягким овсяным привкусом. Применяется для выпечки диетических десертов, приготовления киселя и блинов.
  • Пшеничная используется для приготовления каравая, хлеба, теста для пиццы, а также пряников и другой выпечки.
  • Ржаная используется для выпекания хлеба столовых сортов. Можно сочетать с пшеничной мукой.
  • Рисовая отличается серым цветом и отсутствием запаха. Не содержит глютен. Широко применяется в блюдах восточной кухни, а также подходит для выпекания диетических десертов.
  • Ячменная обладает большим количеством клетчатки, терпким вкусом и ароматом с легкими ореховыми нотками. С помощью нее можно приготовить оладьи, блины, печенье и хлеб (в сочетании с другой мукой). К тому же является прекрасным загустителем для супов, подливок и соусов.
  • Кукурузная мука имеет светло-желтый цвет.
  • Нутовая богата белком и витаминами. Используется в вегетарианской кухне. Из нее готовят различные лепешки, добавляют в тесто для выпечки хлеба, загущают соусы, используют в супах и кашах. Также используют как панировку.
  • Гороховая производится из цельного органического гороха на мельнице с каменными жерновами. Из нее готовят супы и паштеты, пекут хлеб и лепешки, пончики и печенье, оладьи и котлетки. Тесто получается рассыпчатым и ароматным.

Нередко в продаже можно встретить смесь из ржи и пшеницы для домашнего хлебопечения.

Существует 22 вида пшеницы, один из них — это полба. Она тоже подразделяется на повиды, включая спельту. Нам привычны твердые и мягкие сорта, но выращивают еще и полбяные сорта. Они отличаются тем, что пленки, присутствующие на зерне, не обмолачиваются.

Полбяная цельнозерновая мука производится из особо сорта пшеницы. Считается более полезной из-за высокой концентрации клетчатки в составе.

Сорта пшеничной муки

По стандарту пшеничная мука разделяется на 6 сортов.
СортХарактеристикиИзделия
ЭкстраДля получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Содержит максимальное количество крахмала, практически не имеет жира, минералов, витаминов. При замесе быстро поднимается, позволяет получать пышную выпечку.Хлебобулочные изделия высшей сортности. Дрожжевое, слоенное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежные заварные кремы, соусы.
ВысшийДопускается легкий кремовый оттенок, немного больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Этот сорт часто применяют на хлебозаводах, так как он обеспечивает хорошую пористость и объем хлеба.Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста. Допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
КрупчаткаПри помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствеет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
ПервыйПри помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего имеет легкий сероватый или кремовый оттенок. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
ВторойС примесью оболочек, за счет этого более полезный состав. Имеет желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калориность.Самый простой хлеб. Подходит для приготовления печенья, пряников, смешивая с ржаной и другими видами муки.
ОбойнаяКрупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Имеет желтоватый или серый цвет с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).Лепешки, блины, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Возможно, вам понравится..

0 0 голоса
Рейтинг поста
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x